Deckelchen vom Rind | Dry Aged Plus

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Deckelchen von der Vogelsberger Färse | Dry Aged Plus So zart wie Filet, mit sehr intensivem... mehr
Produktinformationen "Deckelchen vom Rind | Dry Aged Plus"

Deckelchen von der Vogelsberger Färse | Dry Aged Plus

So zart wie Filet, mit sehr intensivem Rindfleischaroma und viel Geschmack. Eines der beliebtesten Gerichte auf unserer Karte im Restaurant ist das "Vogelsberger Deckelchen". Doch was ist das eigentlich?

Der sogenannte Hochrippendeckel liegt flach auf den letzten 25 bis 30 Zentimetern des Rinderrückens, auf dem vorderen Teil des Roastbeefs, und wird normalerweise schon vom Metzger beim Ausbeinen abgetrennt oder verbleibt beim Rinderkotelett am Rückenstrang.
Das Deckelchen hat unterhalb und obenauf dünne Sehnen, die pariert werden müssen, wenn man dieses Fleisch als eigenes Teilstück zuschneidet. Das lohnt sich aber geschmacklich sehr, denn es entsteht so ein sehr gut marmoriertes Stück Fleisch, das ideal ist zum Kurzbraten oder Grillen.
Nach kurzem Braten von beiden Seiten ca. 4-5 Minuten und anschließendem Ruhen legt man das Fleisch vor dem Servieren noch einmal kurz von beiden Seiten in die Pfanne oder auf den Grill und schneidet es dann in ein bis zwei Zentimeter dicke Scheiben (Tranchen). Es sollte rosa bis englisch gebraten und mit einer zum Rindfleisch passenden Beilage serviert werden. In unserem Restaurant sind das in der Regel unsere Vogelsberger Spitzbuben und ein frisches Gemüse der Saison.

Auch das Deckelchen ist bei uns natürlich am Knochen gereift, unter einer Schicht aus Rindertalg und somit Dry Aged Plus.

Der Traum eines jeden Fleischliebhabers und Steakkenners: Mindestens sechs Wochen am Knochen gereifte Rindersteaks mit einem hohen Marmorierungsgrad. Durch die Trockenreifung (Dry Aging) verliert das Fleisch Wasser, wird mürber und der Fleischeigengeschmack intensiver. Gleichzeitig steigt die Nährstoffdichte. Damit die Reifugn gleichmäßig erfolgt, reift unser Fleisch unter einer Schicht aus Rindertalg (= Rinderfett, fördert zusätzlich den Geschmack). Das Rinderkotelett Dry Aged Plus ist somit ein besonders hochwertiges Stück Rindfleisch. Das tolle am Dry Aged Rinderkotelett ist, dass der Knochen am Steak bleibt. Der Knochen verleiht dem Steak beim Grillen oder Braten noch zusätzlich Geschmack. Der charakteristische Steakgeschmack des Rinderkotlett Dry Aged Plus entsteht aber insgesamt an drei Stellen:

  1. Der artgerechten Haltung und Fütterung der Tiere
  2. Der fachmännischen Reifung unter konstanten Reifebedingungen
  3. Der richtigen Zubereitung des Dry Aged Steak

Fleisch aus artgerechter Tierhaltung

Für unsere Rindfleisch verwenden wir ausschließlich Rinderrücken von Färsen (weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben). Das Fleisch von Färsen ist besonders zart, deshalb ist es ideal für Rindersteaks. Die Färsen stammen von engagierten Landwirten hier aus dem Vogelsberg und dem Schlitzerland, die ihre Tiere in Weidehaltung artgerecht halten. Jedes Steak können wir bis zum Landwirt zurück verfolgen.

Fleischreifung Dry Aged Plus

Die Rinderrücken reifen in unserem Reifraum bei 0,5 - 1°C mindestens sechs, besser acht Wochen am Knochen. Sie sind während der ganzen Zeit mit einer Talgschicht überzogen (deshalb Dry Aged Plus). So ist eine konstante Fleischreifung gewährleistet. Das Fleisch trocknet an den äußeren Rändern nicht übermäßig stark aus, sondern reift geschützt und gleichmäßig.

Zubereitung von Rindersteaks Dry Aged Plus

Für die Zubereitung gibt es kein allgemeingültiges Rezept. Wie das perfekte Steak gelingt, ist zum einen abhängig vom gewünschten Gargrad (rare, medium, well), zum anderen von der Dicke des Steaks und der bevorzugten Zubereitungsart. Sie können das Rinderkotelett - ganz klassiche - zunächts von beiden Seiten bei direkter Hitze auf dem Grill oder in der heißen Pfanne anbraten und anschließend bei indirekter Hitze auf dem Grill bzw. im Backofen garziehen lassen. Oder aber sie breiten das Rindersteak "rückwärts" zu, d.h. Sie lassen das Steak zunächst bei indirekter Hitze auf dem Grill bzw. im Backofen (oder Sous Vide, im Wasserbad) vorgaren und verleihen ihm zum Schluss in der heißen Pfanne oder dem heißen Grill eine köstliche Bräune. Den Gargrad prüfen Sie am besten mit einem Steakthermometer.

Der richtige Gargrad beim Rindersteak:

Der richtige Gargrad für Steaks ist natürlich Geschmacksache - aber wir empfehlen, das Steak medium zu grillen / das Steak medium zu braten.

InternationalDeutschKerntemperaturAussehen
Raw Roh - Urzustand
Blue rare Fast roh 36° C außen leicht angebraten, innen roh
Rare Blutig 48° C innen rot, außen angebräunt
Medium rare Englisch 52 bis 57° C roter Mittelteil, außen knusprig
Medium Rosa 58 bis 63° C rosa Mittelschicht, außen knusprig
Medium-well Halbrosa 64 bis 68 °C ein rosa Punkt im inneren, außen knusprig
Well-done Durch 74 bis 76° C durchgängig braun, außen knusprig

Versand von Deckelchen Dry Aged Plus

Wir versenden die Rinderkotellets gut gekühlt per GLS. Es handelt sich um frische (nicht tiefgekühlte) Steaks, die wir nach der Bestellung aus sechs bis acht Wochen gereiften Rinderrücken portionieren, vakuumieren und versenden.

Haltbarkeit von Deckelchen Dry Aged Plus

Im verschlossenen Vakuumbeutel und gut gekühlt im Kühlschrank ist das Rinderkotelett ca. 2 Wochen haltbar. Ist der Beutel beschädigt, sollte das Steak innerhalb von 5 Tagen verzehrt werden. Die trockengereiften  Rinderkoteletts können aber auch eingefroren werden, dies verlängert die Haltbarkeit um ca. 6 Monate.

Wie schwer ist das Deckelchen?

Die Steaks werden von Hand geschnitten, das Gewicht schwankt entsprechend von Stück zu Stück. Selbst wenn wir die Steaks immer in der selben Dicke schneiden, kann das Gewicht unterschiedlich sein, je nach dem wie breit der Rückenstrang ist und wie das Verhältnis von Fleisch und Fett ist. Sie erhalten immer mindestens 400g Steak, zahlen aber selbstverständlich auch den angegebenen Stückpreis, wenn das Steak etwas schwerer ist. 

Wenn Sie schwerere Steaks wünschen, senden Sie uns einfach eine Nachricht, wir portionieren gerne wunschgemäß!

 

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